一方、水溶性の酸化防止剤としてよく使われているものはビタミンCで、L-アスコルビン酸およびそのナトリウム塩があります。
L-アスコルビン酸ナトリウムは、L-アスコルビン酸を中和したもので、ハムやソーセージなどに使われます。
アスコルビン酸の誘導体で、ステアリン酸工ステルやパルミチン酸工ステルのように油に溶けやすくしたものもあります。
アスコルビン酸(ascorbic acid)は、壊血病(scorbutic)の治療に用いられたことから、その名称は「a(抗)、scorbutic(壊血病の)、acid(酸)」と命名されました。
脂溶性の酸化防止剤で最もよく使われるものはビタミンEで、指定添加物ではdl-α-トコフェロール、既存添加物ではd-α-トコフェロール、d-Y-トコフェロール、d-δ-トコフェロール、ミックストコフェロールがあります。
主に油脂やバターなどに使用され、その使用量は食品に対して0.01～0.03%です。
ビタミンEの抗酸化力はBHAやBHTに劣りますが、安全性や認知度の面から広く利用されています。
力口工食品からのビタミンEの1日摂取量は、成人(20～64歳)で19.25mgです。
dlα-トコフェロールは化学合成品であるため、使用は「酸化防止の目的のみ」に限られますが、その他のものは酸化防止以外に栄養強化剤としてビタミンEの補給に用いることもできます。
安全性については、JECFAによって評価されておりdl-α-トコフェロールの1日摂取許容量(ADDは2mg/kg体重/日と設定されています。
りんごは、皮を剥くと褐色に変色しますが、これはりんごの果肉に含まれるタンニンやクエルセチンなどのポリフェノールが酸化酵素によって酸化するためです。
食品が変色すると食欲もわきませんし、ビタミンが酸化すると栄養価も低下してしまいます。
そこで、油の酸化や食品の変色など食品の酸化を抑えるために使用されるのが酸化防止剤です。
酸化防止剤には、dI-α-トコフェロール(ビタミンE)やBHTのような脂溶性のものと、L-アスコルビン酸(ビタミンC)やエリソルビン酸のような水溶性のものがあります。
脂溶性のものは油脂食品の酸化防止、水溶性のものは果実加工品や漬け物の変色防止に使われます。
もちろん、食品の変質は、なにも微生物による腐敗だけではありません。
空気中に存在する酸素によっても食品は酸化され、変質します。
たとえば、油で揚げた即席めんや油揚げ菓子など油脂を含む食品は、流通、保存、陳列の間に食品中の油脂が空気中の酸素によって酸化され、変色したり風味や味が悪くなったりします。
また、油脂が酸化することによって食品中に過酸化物やアルデヒドなどの有害物質が生じます。
空気中の酸素によって酸化されるのは油脂だけではありません。
イタコン酸
イタコン酸は、ブドウ糖、デンプン、ショ糖などを原料として麹菌を用いて発酵法で製造される既存添加物です。
コーヒー、果汁、発酵乳、醤油、ソースなどに使用されています。
JECFAによる安全性評価は行われていませんが、平成11年度の旧厚生省の調査では、単回投与毒性試験、反復投与毒性試験および変異原性試験のデータは確認されていますが、発がん性試験や催奇形性試験などのデータはありません。
フィチン酸
フィチン酸は、米ぬかやトウモロコシから抽出され、製造された既存添加物で、主成分はイノシトールヘキサリン酸です。
清涼飲料水、乳飲料、めん類、果実缶詰などに使用されます。JECFAによる安全性評価は行われていませんが、平成8年度の旧厚生省の調査では、単回投与毒性試験、反復投与毒性試験、発がん性試験、催奇形性試験および変異原性試験のデータが確認されており、「現段階において安全性の検討を早急に行う必要はない」とされています。
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